20 aliments courants qui étaient autrefois des produits de luxe réservés aux riches

Dans l’Angleterre élisabéthaine, le sucre raffiné restait un produit de luxe importé et coûteux, principalement consommé par les nantis lors de banquets, dans des confiseries et sous forme de sculptures élaborées en pâte d’amande confite. Lorsque le voyageur allemand Paul Hentzner rendit visite à Élisabeth Ire au palais de Greenwich en septembre 1598, il nota que ses dents étaient noires, probablement à cause de caries dues en partie à son penchant pour le sucre. En d’autres termes, la reine avait les moyens de s’offrir suffisamment de sucre pour abîmer ses dents ! Une légende populaire raconte que les Élisabéthains les plus pauvres allaient même jusqu’à noircir leurs dents avec de la suie pour imiter les riches, mais cela relève du folklore et n’a pas encore été corroboré par des preuves archéologiques.

Comme ils survivaient rarement intacts au voyage à travers l’Atlantique, les ananas étaient des fruits très rares dans l’Europe du XVIIIe siècle. En Grande-Bretagne, les hôtesses les louaient souvent chez des pâtissiers pour en faire des centres de table lors de dîners en soirée, après quoi ils étaient rendus au pâtissier et revendus, désormais trop mûrs. Un traité d’Adam Taylor datant de 1769 décrit la construction de serres spéciales chauffées au fumier, appelées « pineapple pits » (fosses à ananas), et un seul ananas de serre pouvait coûter jusqu’à 80 livres.

Dans le traité de Breda de 1667, qui permettait dans une large mesure aux deux parties de conserver les territoires qu’elles contrôlaient déjà, l’Angleterre garda Manhattan tandis que les Néerlandais conservèrent l’île indonésienne de Run et la colonie néerlandaise du Suriname. Run faisait partie des îles Banda, où poussaient à l’époque des trees à noix de muscade. Les Néerlandais voulaient protéger leur monopole sur la noix de muscade, d’autant plus que les Européens croyaient que cette épice éloignait la peste, et la violente Compagnie néerlandaise des Indes orientales contrôlait étroitement l’approvisionnement. Échanger Manhattan contre de la noix de muscade peut sembler farfelu aujourd’hui, mais à l’époque, la noix de muscade était une affaire très sérieuse !

Le sel n’était pas exclusivement consommé par les riches, mais lors des banquets du Moyen Âge et de la Renaissance, les élites pouvaient en faire un étalage extravagant de leur statut social. Avant l’exploitation minière industrielle, le sel avait une grande valeur en raison de son statut fiscal et de son importance dans la conservation de la viande pendant les mois d’hiver. Lors des banquets somptueux, la pièce maîtresse de la table d’honneur était souvent un récipient en argent richement orné, appelé le « Grand Sel ». Les convives étaient placés par rapport à celui-ci en fonction de leur rang : s’asseoir près de l’hôte, littéralement « au-dessus du sel », indiquait qu’une personne était très estimée, tandis que les serviteurs et les invités de rang inférieur s’asseyaient « en dessous du sel ».

Le poivre noir n’était pas seulement une épice ; il avait une telle valeur qu’il était considéré presque comme de l’argent. Il poussait sur la côte de Malabar, en Inde, et était acheminé jusqu’à Rome, à des milliers de miles de là, par des caravanes de chameaux et porté par les vents de mousson. Comme le rapporte l’historien Zosime, lorsque le chef wisigoth Alaric assiégea Rome en 408 de notre ère, il en demanda 3 000 livres, en plus de l’or et de l’argent. Le poivre au même titre que l’or et l’argent : cela montre bien à quel point il était précieux ! Son coût élevé en faisait une réserve de valeur reconnue dans le monde antique et médiéval.

Dans son ouvrage de référence de 1825 consacré à la gastronomie, La Physiologie du goût, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin qualifiait les truffes de « diamants de la cuisine », car un plat contenant de la truffe acquérait instantanément un cachet exceptionnel. Et je le comprends parfaitement, car j’adore les truffes ! Si j’entre dans un restaurant et que je vois le mot « truffe » n’importe où sur le menu, vous pouvez être sûr que j’en commanderai. Les Romains de l’Empire en étaient également fans : ils servaient des truffes lors de banquets et croyaient même qu’elles naissaient lorsque la foudre frappait le sol. Elles étaient également extrêmement difficiles à cultiver, puisqu’elles poussent sous terre et devaient traditionnellement être recherchées à l’aide d’animaux dressés dans les forêts de chênes sauvages. Le surnom de « diamants de la cuisine » semble encore tout à fait approprié aujourd’hui.

Les huîtres, qui constituaient au XIXe siècle un aliment populaire, étaient un produit de luxe à l’époque romaine. Juvénal évoque des huîtres provenant de Grande-Bretagne, expédiées depuis Richborough dans de la mousse humide, ce qui témoigne de l’étendue de l’Empire romain, car les huîtres vivantes ne supportaient pas bien le transport. Les Romains fortunés disposaient à cet effet de bassins d’eau de mer dans leurs propriétés balnéaires ; on les appelait des « vivaria ».

Bien avant que le chocolat ne devienne la friandise que nous connaissons aujourd’hui, les élites des sociétés maya et aztèque consommaient le cacao sous forme de boisson amère et mousseuse, agrémentée d’ingrédients tels que le piment, la vanille et l’achiote. Les fèves de cacao servaient également de monnaie dans tout l’Empire aztèque. En effet, le chroniqueur espagnol du XVIe siècle Bernardino de Sahagún notait dans son Codex florentin que les gens dépensaient le cacao un peu comme des pièces de monnaie, et qu’il était également prélevé sous forme de tribut, c’est-à-dire de paiement dû aux souverains. J’aurais bien du mal à choisir entre dépenser mon chocolat et le manger !

Le safran était une autre épice autrefois très prisée des nantis. Les monarques médiévaux s’en servaient pour aromatiser leurs plats et teindre en or leurs vêtements de cour. Le safran provient des stigmates de la fleur de Crocus sativus. Il est cueilli à la main pendant une saison de floraison éphémère de deux semaines, et il faut environ 75 000 fleurs pour obtenir une seule livre. Des centres commerciaux allemands comme Nuremberg ont même instauré des lois sur la pureté, connues sous le nom de « Safranschau », pour réglementer le commerce du safran. L’adultération était punie de lourdes amendes, voire de la peine de mort. Oui, trafiquer le safran de quelqu’un pouvait littéralement vous coûter la vie ! Même dans les régions d’Europe où il était cultivé, la récolte manuelle exténuante du safran limitait l’offre et maintenait les prix à un niveau élevé.

En 1669, l’ambassadeur ottoman Süleyman Ağa arriva à Paris et fit découvrir à la cour royale de Louis XIV le rituel du café, une boisson déjà bien implantée dans tout l’Empire ottoman et originaire d’Éthiopie. En France, elle était servie dans un cadre somptueux, avec de l’argenterie et de la porcelaine, et était réservée à l’élite en raison des lourds droits d’importation, jusqu’à l’apparition ultérieure des cafés.

Pour démontrer sa maîtrise du monde naturel, Louis XIV chargea Jules Hardouin-Mansart de construire l’Orangerie de Versailles entre 1684 et 1686 afin de protéger les oranges douces du climat inhospitalier de l’Europe du Nord. Avec ses galeries voûtées en pierre, le bâtiment était suffisamment spacieux pour abriter plus de 1 000 agrumes en pot, ce qui garantissait un approvisionnement fiable en oranges fraîches pour agrémenter les festins royaux tout au long de l’année. Au final, ce complexe constituait une puissante illustration de la domination royale sur la nature.

Avant l’apparition des moulins à cylindres industriels, la fabrication de la farine blanche nécessitait d’éliminer le son et le germe en tamisant la farine à plusieurs reprises à travers un tissu, un processus très exigeant en main-d’œuvre appelé « tamisage ». La couleur du pain reflétait donc la richesse. Le blé était une culture coûteuse qui produisait moins de grains que le seigle, l’orge ou l’avoine, et sa transformation en farine blanche fine exigeait encore plus de travail. Par conséquent, seules les élites pouvaient s’offrir des miches de pain blanc raffiné, appelées « pain de demaine » ou « pain du seigneur ». Les paysans se nourrissaient quant à eux de miches denses et foncées, fabriquées à partir de céréales non tamisées ou mélangées.

Avant l’apparition de la gélatine en poudre transparente et instantanée, la préparation de la gélatine nécessitait des heures d’ébullition de parties d’animaux, telles que des pattes de veau, des couennes de porc ou des vessies d’esturgeon, puis il fallait filtrer et clarifier le liquide à l’aide d’un tissu et de blancs d’œufs. Ces préparations gélifiées, très exigeantes en main-d’œuvre, comme les aspics et les gelées, faisaient office de pièces maîtresses impressionnantes lors des festins nobles, tandis que les paysans n’en voyaient jamais sur leur table. Tout ce travail pour une gelée raffinée ! Les recettes de ces plats élaborés figurent dans le livre de cuisine médiéval français Le Viandier de Taillevent, datant d’environ 1375.

Dans les foyers aisés, le thé était conservé dans des boîtes en bois raffinées appelées « caddies » (un nom dérivé de « kati », une unité de poids malaise) et gardées sous clé, la clé étant détenue exclusivement par la maîtresse de maison. Le thé est arrivé en Grande-Bretagne par le biais du commerce avec la Chine et était lourdement taxé en tant que produit de luxe au XVIIIe siècle ; une livre du thé le plus raffiné pouvait coûter plus que ce qu’un ouvrier qualifié gagnait en un mois.

Dans les foyers de l’époque victorienne et de l’Âge d’or, le céleri était très prisé car sa culture était difficile : il fallait butter les tiges à la main pour éviter qu’elles ne deviennent amères et ne verdissent. On les exposait couramment sur la table à manger dans des vases en cristal taillé destinés au céleri, et ces objets font aujourd’hui partie de collections, notamment celle du Metropolitan Museum of Art. Mais à la fin des années 1890, des techniques de production de masse du céleri ont vu le jour et les prix se sont effondrés.

C’est en 1778 que le chef Jean-Joseph Close, au service du gouverneur d’Alsace, inventa le « Pâté de Contades » : du foie d’oie gavé (une pratique remontant à l’Égypte et à la Rome antiques), agrémenté de truffes noires et cuit dans une pâte feuilletée. Lorsque ce pâté fut présenté à Louis XVI, le gouverneur d’Alsace fut récompensé par des terres en Picardie. Close, quant à lui, ne reçut que 20 pistoles d’or.

Au cours de la période Edo au Japon, le béribéri, une maladie causée par une carence en vitamine B1, avait la particularité de toucher surtout les plus aisés. Les samouraïs, les élites urbaines et les membres de la cour du shogun avaient les moyens de s’offrir du riz blanc poli, mais le fait d’enlever le son entraînait également la perte d’une grande partie de la vitamine B1. Les populations rurales pauvres, qui payaient leurs impôts en riz, s’en sortaient souvent mieux car elles consommaient du riz complet non raffiné, du millet et de l’orge. Pour une fois, le fait de pouvoir s’offrir les aliments les plus raffinés jouait en fait en votre défaveur !

Fabriquer de la crème glacée dans l’Angleterre du XVIIe siècle n’était pas une mince affaire. La crème glacée servie lors du festin organisé par Charles II en 1671 au château de Windsor nécessitait de récolter de la glace pendant l’hiver, de la stocker dans des glacières souterraines et de la conserver congelée jusqu’au moment de l’utiliser. Si l’on ajoute à cela la crème, le sucre, le sel et tout ce barattage à la main, sa production revenait en effet très cher. Une légende similaire, mais distincte, concernant un roi antérieur, Charles Ier, raconte qu’il aurait versé 500 livres sterling par an à un chef pour qu’il ne révèle pas sa recette secrète de glace. J’adore ce côté dramatique, mais malheureusement, les historiens de l’alimentation Caroline Liddell et Robin Weir ont démontré que cette histoire n’était qu’un mythe victorien.

Les bananes constituaient une telle nouveauté dans l’Angleterre victorienne et en Amérique du Nord qu’il fallait les manger avec un couteau et une fourchette à fruits en argent, et non avec les mains, et les présenter à table sur un support en verre en forme de bateau. Le guide de bonnes manières de 1879, intitulé Manners and Tone of Good Society, recommandait expressément aux convives de couper les bananes avec un couteau et une fourchette plutôt que de les manger à la main. Avant le début du XXe siècle, les bananes étaient rares et très périssables. Les navires à vapeur équipés de chambres froides ont permis de les rendre abordables.

Aujourd’hui, les orchidées vanillières peuvent être pollinisées à la main et cultivées bien au-delà du Mexique, dans toutes les régions tropicales du monde. Mais pendant des siècles, cela n’était pas possible. La vanille était très prisée par la royauté aztèque et les monarques européens. Bien que l’on pût cultiver cette orchidée en dehors de son Mexique d’origine, il était impossible de la polliniser de manière fiable, car ses pollinisateurs naturels n’y étaient pas présents. Puis, en 1841, un jeune esclave de 12 ans nommé Edmond Albius, sur l’île de La Réunion, a mis au point une méthode de pollinisation manuelle de la vanille à l’aide d’un éclat de bambou et de son pouce. À douze ans, il a résolu un problème qui frustrait les cultivateurs depuis des siècles. Je ne pense pas avoir accompli quoi que ce soit d’aussi impressionnant à cet âge-là !

Ce contenu a été créé à l’aide de l’IA.