20 aliments nés du jeûne, de la foi et des failles du système

Lorsque les missionnaires jésuites portugais arrivèrent au Japon en 1549 sous la direction de François Xavier, la loi catholique interdisait aux catholiques de manger la chair d’animaux à sang chaud pendant le Carême et d’autres périodes de jeûne connues sous le nom de « Quatuor Tempora ». Les missionnaires se mirent donc à faire frire du poisson et des légumes, enrobés d’une pâte à base de farine et d’eau. Les habitants de la ville portuaire de Nagasaki ont repris cette idée, et il est probable que le mot « tempura » dérive du mot latin « tempora ». C’est donc une règle de jeûne, et non une ancienne tradition japonaise, qui a donné naissance à l’une des fritures en pâte les plus appréciées au monde.

À Battle Creek, dans le Michigan, se trouvait un hôpital appelé le « Battle Creek Sanitarium », qui appartenait à l’Église adventiste du septième jour. Sous l’influence d’Ellen G. White, cofondatrice de l’Église, les adventistes enseignaient que le bien-être physique et le salut spirituel étaient liés ; les patients suivaient donc un régime appelé « Biologic Living », composé d’aliments fades, dépourvus d’épices ou de stimulants. Selon le directeur du sanatorium, John Harvey Kellogg, les aliments trop riches suscitaient des passions indésirables dans l’organisme. Avec son frère, Will Keith Kellogg, il a torréfié des céréales pour en faire des flocons dans les années 1890, puis a lancé les Corn Flakes vers 1898.

Comme la loi biblique du Lévitique interdit de consommer du sang animal, les règles alimentaires juives imposent un processus appelé « melichah », qui consiste à recouvrir la viande abattue de sel afin d’en extraire le sang avant la cuisson. Le sel de table fin classique se dissolvait trop rapidement, tandis que le gros sel gemme glissait de la viande. Les producteurs de sel ont donc mis au point un sel cristallin grossier, en flocons, qui adhère à la viande et en extrait le liquide sans pour autant se dissoudre. Commercialisé à l’origine dès la fin du XIXe siècle sous le nom de « sel de kasherisation », il a fini par être simplement appelé « sel casher ».

En Souabe, une région du sud de l’Allemagne, la doctrine catholique interdisait la consommation de toute viande d’animal terrestre pendant le Carême. Selon une légende allemande, lorsque les moines cisterciens de l’abbaye de Maulbronn reçurent un don de viande pendant la Semaine Sainte, ils ne voulurent pas la gaspiller. Ils l’ont donc hachée avec des herbes et des épinards, puis l’ont enveloppée dans d’épaisses feuilles de pâte, la surnommant « petits tricheurs de Dieu » car Dieu ne pouvait pas voir la viande sous la pâte. Les Souabes mangent encore aujourd’hui des Maultaschen le Jeudi Saint.

En 1634, les moines catholiques de l’ordre des Paulaners (qui faisait partie de l’ordre des Minimes) possédaient un monastère à Munich. Ils devaient observer un jeûne strict pendant les 40 jours du Carême et n’avaient le droit de consommer que des aliments liquides. Selon le droit canonique, les aliments liquides ne constituaient pas une rupture du jeûne ; ils brassèrent donc pour eux-mêmes une bière très forte et sucrée, destinée à les accompagner dans leurs travaux manuels. On l’appelait le « pain liquide » et cela leur a sauvé la mise. Ils l’ont baptisée « Salvator », ce qui signifie « Sauveur », et depuis, ils brassent des bières de type Doppelbock.

Thomas Bramwell Welch, un dentiste originaire de Vineland, dans le New Jersey, exerçait la fonction de responsable laïc de la communion au sein de son église. L’Église méthodiste épiscopale condamnait la consommation d’alcool, mais continuait néanmoins à servir du vin lors de la cérémonie de la communion, car le jus de raisin frais fermentait spontanément pour se transformer en vin s’il n’était pas conservé. En 1869, Welch s’inspira d’une méthode mise au point par Louis Pasteur et l’appliqua aux raisins Concord. Il détruisit les levures présentes dans le jus de raisin, puis le vendit aux églises locales sous le nom de « vin non fermenté du Dr Welch ».

Des réfugiés juifs fuyant l’Inquisition d’Espagne et du Portugal arrivèrent en Angleterre. Ils apportèrent avec eux leur règle stricte interdisant toute cuisson du coucher du soleil du vendredi jusqu’au samedi soir. Les cuisiniers enrobaient la morue ou l’aiglefin de farine et d’œuf, puis les faisaient frire le vendredi pour les manger froids le lendemain. À la fin du XVIIIe siècle, les écrivains anglais parlaient déjà de « poisson à la juive ». Lorsque l’immigrant juif Joseph Malin ouvrit la première friterie de Grande-Bretagne en 1860, il accompagna le poisson frit de pommes de terre frites.

Prédicateur presbytérien itinérant et conférencier en faveur de la tempérance, Sylvester Graham lança un mouvement chrétien de réforme de la santé vers 1829. Il estimait qu’Adam et Ève suivaient un régime végétarien non raffiné dans le jardin d’Éden, et que la farine blanche ainsi que d’autres ingrédients riches conduisaient à la gloutonnerie et à la sensualité. Dans son Traité sur la fabrication du pain, publié en 1837, il recommandait à ses adeptes de consommer du pain grossier et non sucré, à base de blé complet, avec le son et le germe encore intacts. Le résultat était la farine Graham, qui n’était pas destinée à être un mets raffiné.

En 1191, après un voyage en Chine, le moine bouddhiste zen japonais Myoan Eisai rapporta avec lui des graines de thé ainsi qu’une méthode permettant de réduire les feuilles en une poudre fine. Les moines zen, qui devaient rester immobiles pendant leurs longues méditations, appelées « zazen », découvrirent que le fait de fouetter la poudre de thé dans de l’eau chaude les aidait à rester calmes et vigilants tout en chassant la somnolence. Eisai a décrit cette méthode dans son traité de 1211, ouvrant ainsi la voie à la future cérémonie du thé japonaise.

L’histoire du café remonte au XVe siècle, à Mocha, au Yémen, où les ordres religieux soufis cherchaient un moyen de tenir le coup pendant les longues heures de prières obligatoires qui duraient toute la nuit et de dhikr, ou chants collectifs. Selon un chroniqueur islamique du XVIe siècle, le chef soufi Cheikh al-Shadhili et ses disciples découvrirent qu’en torréfiant les graines du fruit du caféier puis en les faisant bouillir, on obtenait une boisson stimulante appelée qahwa. Celle-ci pouvait être distribuée aux fidèles soufis pendant les cercles de prière. Cette information se répandit d’abord dans d’autres régions du monde islamique, puis en Europe.

L’Exode ordonne aux Juifs de ne consommer aucun aliment issu de céréales levées pendant les sept jours de la Pâque, en commémoration du départ précipité des Israélites d’Égypte. Le Talmud en a fait une loi concrète : à partir du moment où le boulanger ajoute de l’eau à la farine, il doit mélanger, étaler et cuire le matzo en 18 minutes ou moins, car les rabbins ont décidé que c’est à ce moment-là que la levure sauvage commence son processus de fermentation. Tout ce qui est laissé plus longtemps est considéré comme du hamets, ou pain au levain, et est interdit pendant la Pâque.

À l’origine, le pain de l’Avent de la Saxe médiévale, dans ce qui est aujourd’hui l’Allemagne, était un pain de jeûne sans fioritures appelé « Striezel », sec comme un os, car l’Église catholique interdisait l’utilisation de beurre et de lait dans ce type de pâtisseries et imposait l’emploi d’huile de navet insipide. En 1490, cependant, à la suite de requêtes émanant des souverains saxons, le pape Innocent VIII publia le « Butterbrief », ou « Lettre du beurre », autorisant l’utilisation du beurre pendant l’Avent, d’abord pour la famille régnante, puis pour les boulangers ordinaires qui s’acquittaient d’une redevance au profit d’une cathédrale. Ce pain sucré et enrichi fut dès lors connu sous le nom de « Stollen de Dresde ».

Après que les conquistadors espagnols eurent rapporté des fèves de cacao du Nouveau Monde en Europe, le chocolat chaud s’est répandu à travers le continent, et les théologiens catholiques se sont penchés sur la question pendant des années. Ce n’est qu’en 1662 que le cardinal Francesco Maria Brancaccio rendit un avis : les liquides ne rompaient pas le jeûne, et le chocolat, consommé chaud, étant un liquide, ne rompait donc pas les 40 jours de jeûne du Carême.

Au cours de la période védique de l’Inde antique, entre environ 1 500 et 500 av. J.-C., les textes religieux hindous prescrivaient aux prêtres d’offrir au dieu du feu Agni du beurre clarifié, qu’ils versaient dans des autels spécialement construits à cet effet lors des rituels religieux. Le beurre cru rancissant très rapidement sous le climat tropical de l’Inde, les prêtres ont commencé à le faire cuire à feu doux pour en éliminer l’eau et les solides du lait, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un liquide doré, limpide et stable. La littérature védique considérait le ghee comme une substance hautement sacrée, indispensable tant pour les offrandes rituelles que pour les fêtes religieuses.

La Torah mentionne pour la première fois la challah en tant que commandement dans le Livre des Nombres : les Israélites devaient prélever une partie de la pâte de chaque fournée et la remettre au prêtre du Temple. Lorsque le Second Temple fut détruit, les rabbins perpétuèrent cette coutume en demandant aux boulangers de prélever un petit morceau de pâte avant la cuisson et de le brûler dans le four. Des siècles plus tard, les boulangers ashkénazes de l’Europe de l’Est médiévale adoptèrent ce terme sacré pour désigner leurs pains tressés du sabbat.

Dans la tradition chrétienne occidentale, le Carême interdisait la consommation d’œufs, de lait, de beurre ou de sucre pendant 40 jours. Le mardi gras, veille du début du jeûne, la doctrine de l’Église imposait aux familles d’aller se confesser et de se débarrasser de ces aliments interdits. Plutôt que de jeter ces ingrédients, les cuisiniers les mélangeaient pour former une pâte qu’ils faisaient frire sous forme de fines crêpes. En Angleterre, cette journée est connue depuis au moins 1439 sous le nom de « Pancake Day ».

Le jeûne d’un mois, du lever au coucher du soleil, pendant le ramadan, est l’un des cinq piliers de l’islam. Et bien que les musulmans ne soient pas autorisés à jeûner lors de la fête qui marque la fin du ramadan, l’Aïd al-Fitr, la loi religieuse islamique leur impose de consommer au moins quelque chose de sucré avant leurs prières du matin. C’est ainsi que, dans toute l’Asie du Sud, en Perse et au Moyen-Orient, les familles préparent du « Sevaiyan » ou du « Sheer Khurma », de fines nouilles de blé cuites dans du lait sucré et aromatisées aux dattes, au safran et aux fruits à coque, afin de respecter cette obligation religieuse.

À Ávila, en Espagne, au Moyen Âge, les religieuses cloîtrées vivaient selon des règles monastiques qui exigeaient la frugalité dans l’utilisation de tout ce qui était donné au couvent. Les vignerons locaux clarifiaient leur vin à l’aide de blancs d’œufs crus et se retrouvaient souvent avec des tonneaux entiers de jaunes d’œufs, qu’ils offraient en don aux religieuses du couvent de Sainte-Thérèse. Ne voulant pas jeter ces œufs, les religieuses les faisaient cuire dans un mélange de sirop de sucre, de citron et de cannelle, formant ainsi de petites boules dorées connues sous le nom de « Yemas de Santa Teresa », qui sont encore vendues dans le commerce aujourd’hui.

Selon le droit canonique catholique, les chrétiens devaient s’abstenir de consommer la chair d’animaux à sang chaud tous les vendredis, en souvenir de la crucifixion du Christ. Le poisson, en revanche, était autorisé. Étant donné qu’il y avait plus d’une centaine de jours de jeûne de ce type par an dans toute la chrétienté occidentale, le poisson était un produit très recherché. À partir des années 1400, les pêcheurs basques et portugais se mirent à pêcher la morue dans l’Atlantique Nord et à la saler abondamment pour la conserver pendant son transport vers l’intérieur des terres, ce qui donna naissance aux plats que nous connaissons aujourd’hui sous les noms de « baccalà » en Italie, « bacalao » en Espagne et « bacalhau » au Portugal.

Dans les monastères germaniques du VIIe siècle, toute la période du Carême interdisait la consommation de tout aliment d’origine animale. Les boulangers utilisaient donc les ingrédients les plus simples possibles : de la farine, de l’eau et du sel. Ils façonnaient la pâte ainsi obtenue en bandes qu’ils pliaient ensuite en repliant les extrémités vers le haut, de sorte qu’elles ressemblaient aux bras d’un fidèle croisés sur la poitrine, dans la position traditionnelle de prière. Ce pain fut baptisé « bracellae », « petits bras », en latin. La plus ancienne représentation conservée de cette pâtisserie se trouve dans une encyclopédie du XIIe siècle rédigée par l’abbesse Herrad de Landsberg.

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