Des crevaisons à la gastronomie : l’origine insolite des étoiles Michelin

En 1889, les frères Édouard et André Michelin ont fondé leur entreprise de pneumatiques à Clermont-Ferrand, en France, mais ils n’avaient pas de logo. En 1898, un illustrateur parisien du nom de Marius Rossillon, dit O’Galop, s’est inspiré d’une publicité abandonnée pour une brasserie. Il l’a modifiée pour représenter Bibendum, un personnage en forme de pneu tenant une coupe remplie de clous et de verre brisé. Sous lui figuraient les mots « Nunc est bibendum » (« c’est maintenant qu’il faut boire »).

Édouard et André ont imprimé 35 000 exemplaires d’un petit guide rouge et les ont distribués gratuitement en 1900, à une époque où l’on comptait moins de 3 000 véhicules à moteur dans tout le pays. Les longs trajets en voiture n’étaient alors ni courants ni faciles. Mais les deux frères avaient compris que plus il y aurait de conducteurs sur les routes, plus ils vendraient de pneus, car plus on roule longtemps, plus les pneus s’usent rapidement.

Lorsque la première édition du Guide Michelin est parue en 1900, elle ne contenait aucune critique de restaurant, pas la moindre étoile. À l’époque, les routes étaient en très mauvais état et les pneus crevaient régulièrement. Il n’y avait pas de stations-service ; on achetait donc de l’essence dans une pharmacie, une tasse à la fois, à partir d’un bidon. Le guide est devenu un manuel de survie indispensable pour les premiers automobilistes ; il comprenait des instructions pour changer un pneu ainsi que des listes de mécaniciens, de médecins, de garages et de points de vente d’essence, sans oublier les informations de base sur les hôtels.

Un Bureau de Tourisme a ouvert ses portes à Paris dès 1908, où les automobilistes pouvaient commander un itinéraire sur mesure pour leur voyage. En l’espace de vingt ans, l’entreprise comptait 120 employés et fournissait plus de 155 000 itinéraires distincts par an. Michelin publia ses premières cartes routières pliantes et, en l’espace de quelques années, distribua gratuitement plus de 30 000 panneaux routiers émaillés aux communes françaises. Il ne suffisait plus de se contenter de vendre un guide. Michelin mettait en place l’infrastructure décrite dans son guide.

En 1918, la Première Guerre mondiale étant terminée, Michelin découvrit un public composé de familles en deuil et de militaires désireux de savoir où eux-mêmes ou des membres de leur famille avaient combattu. À partir de 1919, des « Guides illustrés des champs de bataille » furent publiés pour des sites de combat tels que Verdun, en France, et Ypres, en Belgique. Au cours des deux décennies suivantes, des dizaines d’ouvrages similaires se vendirent à plus de 2 millions d’exemplaires au total et permirent à les Éditions Michelin de rester à flot pendant l’après-guerre.

Michelin n’a commencé à vendre le guide qu’en 1920, soit 20 ans après avoir commencé à le distribuer gratuitement, au prix de sept francs. L’entreprise a interdit toute publicité payante, ce qui l’a privée de revenus provenant précisément des établissements qu’elle répertoriait, notamment les hôtels, les garages et les restaurants. Selon la légende Michelin, l’idée de rendre le guide payant est venue à André Michelin lorsqu’il a découvert une pile d’exemplaires utilisés comme cale pour soutenir un établi dans un garage local. Il en a conclu que personne ne prendrait le guide au sérieux si les gens pouvaient simplement se le procurer gratuitement. L’interdiction des publicités a également contribué à garantir l’impartialité du guide envers toutes les entreprises qu’il présentait.

L’auteur Maurice Edmond Sailland, qui écrivait sous le pseudonyme de Curnonsky, est devenu l’écrivain culinaire le plus populaire de France dans les années 1920, ce qui lui a valu le titre de « prince des gastronomes » en 1927. En collaboration avec son compagnon d’écriture, Marcel Rouff, Curnonsky a produit un guide de voyage en 28 volumes consacré à la cuisine régionale française, incitant les citadins aisés à prendre la route en voiture à la recherche de délices culinaires. Curnonsky ne savait pas conduire, ses amis devaient donc lui servir de chauffeurs. Son argumentaire gastronomique tombait à point nommé pour le projet que Michelin s’apprêtait à mettre en œuvre.

Dans les années 1920, les automobilistes emportaient déjà le Guide Michelin avec eux lors de leurs voyages, se demandant où manger. L’édition de 1923 leur apporta une première réponse, grâce à une nouvelle rubrique classant les restaurants selon leur type de cuisine et leur gamme de prix. Auparavant, les restaurants figuraient aux côtés des hôtels et n’étaient pas vraiment considérés comme une destination à part entière.

En 1926, le guide a commencé à attribuer une étoile, synonyme de « une bonne table ». (Il n’existait pas encore de système à deux ou trois étoiles. Un établissement avait une étoile ou n’en avait pas.) Pour la première fois, Michelin évaluait la qualité de la cuisine servie dans les restaurants, et ne se contentait plus d’en répertorier les adresses.

Par ailleurs, en 1926, Michelin a également commencé à publier une deuxième série de guides régionaux, dont le premier concernait la Bretagne, dans le nord-ouest de la France. Il s’agissait de guides touristiques plus complets, couvrant les sites d’intérêt et la géographie, venant ainsi compléter le guide original qui se concentrait sur les hôtels et les restaurants. Tout le monde les connaît aujourd’hui sous le nom de « Guides Verts », même si ce n’était pas le cas à l’origine. Les premiers exemplaires publiés en 1926 avaient tous une couverture rouge, et ce n’est qu’à la fin des années 1930 que Michelin a commencé à les imprimer en vert.

Entre 1931 et 1933, Michelin est passé d’une étoile à trois étoiles et a mis en place ce système. En 1933, des milliers de restaurants figuraient dans le guide en France, mais seuls 23 se sont vu attribuer trois étoiles. À l’origine, Michelin souhaitait que la distinction des trois étoiles soit extrêmement rare.

En 1933, Michelin a constitué une équipe de critiques gastronomiques professionnels et anonymes. Ceux-ci se rendaient dans ces restaurants incognito et à l’improviste, en payant de la poche de l’entreprise. Ils n’avaient pas le droit de se faire connaître auprès des restaurateurs, une règle stricte destinée à éliminer toute forme de corruption ou de traitement de faveur dans le processus d’évaluation.

Eugénie Brazier, une chef lyonnaise surnommée « La Mère Brazier », possédait deux restaurants, l’un rue Royale à Lyon, l’autre au Col de la Luère. Lorsque le guide Michelin a mis en place le classement à trois étoiles en 1933, ces deux établissements se sont vu attribuer la note maximale, faisant d’Eugénie Brazier la première chef, homme ou femme, à cumuler six étoiles Michelin à la fois. Cet exploit ne fut réitéré qu’en 1998, lorsque le chef Alain Ducasse obtint lui aussi six étoiles.

C’est en 1933 que Fernand Point, chef de « La Pyramide » à Vienne, sur la route reliant Paris à la Côte d’Azur, obtint trois étoiles pour ses sauces, à la texture plus légère mais toujours riches en beurre. C’est en 1935 qu’Alexandre Dumaine, chef de l’Hôtel de la Côte-d’Or, à Saulieu en Bourgogne, une autre auberge de campagne située sur une grande route, obtint lui aussi trois étoiles. Tous deux transformèrent un lieu qui n’était autrefois qu’une étape indispensable pour les voyageurs fatigués en une destination qui valait à elle seule le détour.

Ce n’est qu’en 1936 que Michelin a défini des critères précis. Une étoile désignait « un très bon restaurant dans sa catégorie ». Deux étoiles signifiaient « une cuisine excellente, qui vaut le détour ». Trois étoiles désignaient « une cuisine exceptionnelle, qui vaut un voyage spécial ». Le choix des mots par Michelin était délibéré : il définissait les restaurants exceptionnels en fonction de la distance qu’un automobiliste devait parcourir pour s’y rendre. Cela liait dès le départ la note la plus élevée du guide à son objectif premier : inciter les automobilistes à prendre l’autoroute.

Afin de garantir que la cuisine soit évaluée indépendamment de tout autre critère, le Guide Michelin a introduit dans les années 1930 une échelle composée de symboles représentant une fourchette et une cuillère entrecroisées, allant de un à cinq, pour noter l’ambiance, le service et la vaisselle. Une auberge rustique à la campagne pouvait ainsi obtenir une note élevée pour la cuisine et une note faible sur l’échelle « fourchette-cuillère ». À l’inverse, un établissement chic proposant un menu médiocre recevait la note inverse.

Lorsque l’Allemagne envahit et occupa la France au printemps 1940, la circulation automobile civile cessa de fait, et Michelin retira le guide du marché, faisant de l’édition de 1939 le dernier portrait du réseau routier français d’avant-guerre. En juin de cette même année, Gustave Moutet, un résistant, s’enfuit en Grande-Bretagne avec l’édition de 1939 dans sa poche. Certains résistants affirment qu’il remit cet ouvrage aux responsables militaires alliés, qui recherchaient désespérément des cartes récentes de la France.

Après le débarquement des Alliés en France occupée par les nazis, ceux-ci constatèrent que les troupes allemandes en retraite avaient soit renversé, soit retourné de nombreux panneaux de signalisation, dans le but de semer la confusion parmi les forces alliées envahissantes. En réponse, l’armée américaine réimprima le guide Michelin d’avant-guerre sur la France, estampillé « à usage officiel uniquement » et regorgeant de centaines de plans de ville. Les officiers alliés emportèrent leurs exemplaires de cet ouvrage en Normandie le jour J pour les aider à s’orienter dans les villes où la plupart des panneaux de signalisation avaient disparu. Il était désormais devenu un atlas routier.

Le 8 mai 1945, alors que la guerre prenait fin en Europe, Michelin publia un guide de voyage d’urgence destiné à un pays où les ponts étaient détruits, les gués inondés, les routes minées et des villages entiers isolés. Cet ouvrage ne comportait aucune liste de restaurants. Il indiquait uniquement les emplacements des bacs en service, des ponts flottants provisoires et des stations-service ouvertes sur les itinéraires recommandés pour l’acheminement des secours, permettant ainsi aux secouristes ou aux réfugiés de se déplacer d’une ville à l’autre.

En France, après la guerre, la nourriture se faisait rare et le marché noir était en plein essor. Même le beurre, la viande et la farine étaient strictement rationnés par le gouvernement. Dans ces circonstances, il était hors de question de maintenir le niveau d’excellence culinaire qui aurait permis à Michelin de continuer à décerner ses trois étoiles tant convoitées. Plutôt que d’abaisser ses critères, Michelin a simplement décidé de ne pas attribuer de trois étoiles pendant cinq ans. Puis, à mesure que l’agriculture française se redressait, les trois étoiles ont fait leur retour, toujours selon les mêmes critères que Michelin avait créés et perfectionnés des années auparavant.

Ce contenu a été créé à l’aide de l’IA.