20 plats médiévaux qui prouvent que la cuisine d’autrefois n’était pas fade

Un blanc-manger moderne évoque presque immanquablement l’image d’un pudding crémeux, mais au Moyen Âge, ce mot désignait quelque chose de tout à fait différent. La Forme of Cury, un livre de cuisine compilé à la cour du roi Richard II, propose une recette de « blans mangier » : du chapon finement haché, cuit avec du riz, du sucre et du lait d’amande jusqu’à obtenir une pâte blanche et onctueuse. On y ajoutait du gingembre blanc, car le safran ou la cannelle auraient altéré sa couleur.

La sauce à la caméline était l’une des sauces les plus populaires de la France médiévale ; elle figure dans Le Viandier, le livre de cuisine de Guillaume Tirel. Elle n’avait rien à voir avec le chameau : son nom fait référence à sa couleur brune, semblable à celle du poil de chameau. Les cuisiniers broyaient de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle et de la noix de muscade avec de la chapelure, puis diluaient cette pâte avec du vin rouge, du verjus (jus de raisins verts) ou du vinaigre, avant de la verser sur du chevreuil ou du bœuf rôti.

Un autre plat décrit dans The Forme of Cury était le « pommedorry ». De la viande hachée de bœuf ou de porc était mélangée à du poivre, des raisins secs et des groseilles. Le tout était ensuite façonné en boulettes, bouilli, enfilé sur une broche, enrobé d’une pâte à base de jaunes d’œufs et de safran, puis rôti jusqu’à ce que la surface brille comme de l’or. Le mot « pommedorry » signifie « pommes dorées », mais ces boulettes n’étaient pas à base de fruits. Elles tiraient leur nom de leur forme et de leur couleur.

Les festins médiévaux se terminaient souvent par un hippocras, un vin épicé mentionné dans The Forme of Cury. On y mélangeait du sucre ou du miel, ainsi que de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, de la noix de muscade, du poivre long et du galanga, une racine aromatique originaire d’Asie du Sud-Est. Ce mélange était filtré à plusieurs reprises à l’aide d’un tissu en feutre en forme d’entonnoir appelé « manche d’Hippocrate » et servi pour faciliter la digestion.

On trouve un autre exemple de commerce médiéval à Mawmenee, tiré de The Forme of Cury, qui s’inspire d’un plat arabe du IXe siècle, la ma’muniyya. Le Mawmenee est composé de chapon émincé, de vin grec doux, de sucre, de pignons de pin grillés, de dattes, de gingembre et de cannelle. Sa couleur rouge vif était obtenue en ajoutant de la poudre de bois de santal rouge, une poudre de bois importée, insipide et inodore, utilisée uniquement comme colorant.

La recette de la « Sauce Madame » tirée de The Forme of Cury est destinée à accompagner une oie rôtie entière servie à la table du roi Richard II. Pour la préparer, il faut farcir l’oie de coings, de poires, d’ail, de raisins, de sauge, de persil, d’hysope et de sarriette, la recoudre, puis la faire rôtir à la broche. La sauce est obtenue en faisant bouillir la farce et le jus de cuisson avec du vin rouge, du galanga et de la « poudre douce », un mélange de cannelle moulue, de gingembre et de sucre.

La « Tart de Bry » est la recette n° 174 du livre The Forme of Cury. Les cuisiniers préparaient une pâte brisée, la garnissaient de fromage d’automne, de jaunes d’œufs crus, de gingembre en poudre, de sucre, de safran et de sel, puis la faisaient cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée et ferme. Le résultat était une tarte au fromage, onctueuse, parfumée au gingembre et au safran.

La sauce « verde sawse » n’avait pas besoin des navires des marchands d’épices. Tant The Forme of Cury que Le Viandier donnent la recette de cette sauce verte crue : menthe, persil, sauge et oseille pilés dans un mortier avec de l’ail, de la chapelure et du vinaigre de vin rouge. Servie verte, elle atténue le caractère gras de la viande de mouton, de porc ou de poisson bouillie.

La sauce au galantine nécessitait du galanga, une épice que peu de cuisiniers d’aujourd’hui connaissent : un rhizome originaire d’Asie du Sud-Est, différent du gingembre. Dans The Forme of Cury, on demande aux cuisiniers de réduire en poudre la croûte de pain rassis avec du gingembre, de la cannelle, du galanga et du sel, d’assaisonner le mélange avec du vinaigre, puis de le filtrer et de verser la sauce froide sur de la viande ou du poisson rôti.

La recette des « Peeres in Confyt » montre que même les poires d’hiver peuvent trouver leur place dans un festin médiéval. Selon la recette, les poires « Warden » (assez résistantes pour supporter une longue cuisson) sont pochées entières dans du vin rouge et du vin grec doux, auxquels on a ajouté du miel ou du sucre et du gingembre. De la poudre de bois de santal rouge leur confère une belle couleur rouge. Elles sont ensuite servies dans une sauce épaisse et onctueuse.

Au Moyen Âge déjà, les cuisiniers maîtrisaient assez bien l’art de faire mariner la viande. Prenons l’exemple de la recette n° 54 tirée de The Forme of Cury. Les cuisiniers piquaient une longe de porc et la faisaient macérer dans un mélange de vin rouge, d’ail, de poivre noir, de coriandre et de graines de carvi. Ils la faisaient ensuite rôtir à la broche, en faisant réduire la marinade et le jus de cuisson pour napper la viande. Le carvi et la coriandre lui confèrent une saveur à la fois terreuse et citronnée.

La limonía illustre la rencontre entre les traditions culinaires normandes et arabes à travers une recette originaire du sud de l’Italie, région sous domination normande et marquée par l’influence arabe. Selon le Liber de Coquina, un livre de cuisine médiéval du sud de l’Italie, le poulet frit dans du saindoux avec des oignons hachés était mijoté dans du lait d’amande et du bouillon, puis, avant d’être servi, assaisonné de gingembre blanc et de jus de citrons ou d’oranges amères.

Le « Caboches in Potage » était bien plus appétissant que le stéréotype du chou médiéval fade et bouilli. Dans le Forme of Cury, le chou, les poireaux et les oignons mijotaient dans un bouillon de viande corsé, agrémenté de sel, de « poudre douce » et d’une pointe de safran qui conférait à l’ensemble une couleur dorée éclatante. Ce plat était réservé aux nantis, car les paysans n’avaient pas les moyens de s’offrir du safran. Les plus modestes préparaient leur potage avec de l’ail, des oignons et des herbes aromatiques.

Le « civé de veau », dont le nom vient du vieux français « cive » (oignon), reposait largement sur l’oignon. Dans Le Viandier, on trouve du veau ou du poulet doré au saindoux, cuit dans une sauce à base d’oignons frits, de vin rouge et de bouillon, épaissie avec de la chapelure grillée, puis aromatisée au gingembre, à la cannelle, aux clous de girofle et au verjus (jus acide de raisins verts). Ce n’est certes pas le genre de festin que l’on trouve dans les contes de fées, mais avec tout ce travail de dorure et d’épaississement, ce n’était pas non plus un plat rapide à préparer un soir de semaine.

Le mot « mortrews » vient de la manière dont les cuisiniers remplissaient un mortier de viande et la pilonnaient jusqu’à obtenir une pâte. L’ouvrage The Forme of Cury propose une recette de porc ou de chapon poché, finement pilé et mélangé à de la chapelure, des jaunes d’œufs, du bouillon, du gingembre, de la cannelle, du poivre et du safran, le tout cuit jusqu’à ce que la préparation épaississe, puis garni de clous de girofle entiers. On obtenait ainsi un pâté dense et doré que l’on pouvait servir à la cuillère, plutôt qu’une soupe.

Au Moyen Âge, la moutarde pouvait être aussi bien douce que piquante. Tant Le Ménagier de Paris que des livres de cuisine italiens du XIVe siècle décrivent une préparation dans laquelle des graines de moutarde entières étaient moulues avec du vin rouge ou du vinaigre de vin, ainsi que du miel, du gingembre, de la cannelle et des clous de girofle. Parfois, cette préparation était façonnée en petites boulettes puis séchée pour être conservée ; le plus souvent, elle était laissée humide et servait à assaisonner les rôtis.

Dans le Frytour of Erbes, les herbes aromatiques amères du jardin étaient transformées en une friandise sucrée et croustillante. Dans The Forme of Cury, les cuisiniers mélangeaient des herbes vertes du jardin finement hachées à une simple pâte à base de farine, d’eau et de levure, versaient des cuillerées de cette pâte dans de l’huile bouillante ou du saindoux fondu, puis les faisaient frire jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Servies encore chaudes et nappées de miel, elles offraient un délicieux mariage entre les herbes vertes au goût prononcé et le sucre.

Le « tostee » était préparé en trempant une tranche de pain nature grillé dans un sirop au vin épicé. Dans la recette n° 96 du Forme of Cury, du pain blanc croustillant était imbibé d’un sirop à base de vin rouge, de miel, de gingembre en poudre, de poivre noir et de sel, puis garni de morceaux de gingembre frais. Sucré, alcoolisé et très, très poivré. Rien à voir avec un trempage dans un mélange d’œufs et de lait.

Bien que son nom puisse faire penser à du pain, le « Payne Ragoun » est en réalité une sorte de bonbon dur. D’après l’ouvrage Forme of Cury, il est composé de sucre clarifié et de miel, que l’on fait bouillir jusqu’à obtenir un sirop épais et consistant, puis que l’on roule dans des pignons de pin grillés et une grande quantité de gingembre en poudre, avant de le verser sur une planche pour le laisser refroidir. Une fois durci, le bonbon est cassé ou découpé en morceaux pour être servi à la fin d’un festin réservé à l’élite.

Le nom « Egurdouce » parle de lui-même : « egur » signifie « aigre » et « douce » signifie « sucré », deux termes issus du vieux français. Dans la recette n° 21 de The Forme of Cury, on trouve des instructions pour faire revenir du lapin dans de la graisse, avec des raisins de Corinthe et des oignons blanchis, puis à mettre le tout dans une casserole avec du vin rouge et du vinaigre de vin rouge ; ajouter du sucre, du gingembre, de la cannelle, du poivre noir et du sel selon le goût, pour obtenir un ragoût brillant et foncé. Cette juxtaposition était intentionnelle.

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