20 plats de rue aux origines étonnamment anciennes

La première représentation d’un bretzel est attribuée à l’abbesse Herrad de Landsberg, une religieuse du XIIe siècle, qui l’a incluse dans un manuscrit enluminé qu’elle a compilé, intitulé Hortus Deliciarum. À cette époque, les bretzels étaient déjà une friandise courante en Europe : les corporations de boulangers allemands en avaient fait leur symbole dès 1111. Avant d’être enfournés, ils étaient trempés dans un bain de lessive alcaline, une astuce qui leur confère leur aspect extérieur brun foncé et brillant caractéristique, et étaient préparés sans produits laitiers ni saindoux afin de respecter les édits de jeûne de l’Église catholique. Mais l’histoire selon laquelle un moine en prière en aurait eu l’idée est en grande partie le fruit du marketing moderne.

Les « lazzaroni », ces travailleurs pauvres de Naples, ne disposaient pas de four chez eux ; c’est pourquoi, au XVIIIe siècle, des marchands ambulants vendaient de petits pains plats, soit pliés en quatre, soit frits, pour un en-cas rapide. Ce qui est devenu l’Antica Pizzeria Port’Alba était à l’origine un stand de rue, ouvert à Naples en 1738. Ses pizzas étaient garnies de saindoux, d’ail, de sel et d’une sauce tomate bon marché, et non de mozzarella. La légendaire histoire de la pizza à la tomate, à la mozzarella et au basilic de la reine Marguerite n’apparaîtra qu’en 1889, soit environ 150 ans après que la pizza de rue ait déjà fait son apparition à Naples.

Dès 1484, les bouchers de Francfort fumaient des saucisses de porc, appelées « Frankfurter Würstchen », à l’occasion des couronnements et des fêtes foraines. Elles ont été introduites à New York dans les années 1860 par des immigrants allemands, et en 1867, un certain Charles Feltman a commencé à les vendre sur une charrette à Coney Island, en les glissant dans des petits pains moelleux afin que les promeneurs n’aient pas à les manger à la fourchette dans une assiette. Nathan Handwerker, généralement considéré comme l’inventeur du hot-dog, a ouvert son stand plusieurs décennies plus tard, en 1916. Mais c’est Feltman qui a été le premier.

En Cornouailles, où les mineurs extrayaient de l’étain dans des galeries recouvertes de poussière d’arsenic et de cuivre, ils recherchaient un repas qui ne les obligeât pas à se laver les mains. Au cours des XVIIIe et XIXe siècles, les boulangers cornouaillais avaient mis au point la « Cornish pasty », une pâte tressée et gonflée fourrée de bœuf, de pommes de terre, de rutabaga et d’oignons. Les mineurs saisissaient la pasty par son bord épais et croustillant, prenaient une bouchée de la viande et des légumes à l’intérieur, puis jetaient la partie croustillante. La pâte elle-même n’était pas destinée à être mangée.

Les Juifs séfarades fuyant l’Inquisition en Espagne et au Portugal ont introduit à Londres le poisson frit en panure, comme le raconte Charles Dickens dans Oliver Twist, où le poisson était vendu sur des plateaux en bois par des marchands ambulants. Certains marchands de l’est de Londres et du Lancashire y ajoutèrent des chips de pommes de terre frites, d’un style similaire aux frites françaises et belges, et un marchand du nom de Joseph Malin combina les deux, en emballant des repas chauds dans du papier journal pour les ouvriers d’usine. Le plat national britannique était en réalité le fruit de la rencontre, à un coin de rue, de deux mets issus de l’immigration.

En Espagne, les « churreros », ou fabricants traditionnels de churros, préparaient leur pâte frite au-dessus de braseros à l’aide d’une pâte bouillante composée de farine, d’eau et de sel. On n’utilisait pas de levure, et aucun four n’était nécessaire. La pâte était plutôt pressée à travers une douille en forme d’étoile juste avant la friture. Les rainures étaient essentielles, car elles permettaient à la vapeur de s’échapper pendant la friture, évitant ainsi que la pâte ne retienne de l’air et n’explose dans l’huile chaude. De nombreux stands ont commencé à servir des churros accompagnés de tasses de chocolat chaud épais. La colonisation espagnole a introduit les churros en Amérique latine et aux Philippines. Certains ont émis l’hypothèse qu’une pâtisserie portugaise similaire à base de pâte frite provenait de bâtonnets de pâte frite chinois, mais ce lien reste à prouver.

Au XIXe siècle, à Alexandrie et au Caire, les « fawwalin », ces vendeurs ambulants de l’époque, écrasaient des fèves séchées avec des herbes et des épices. Ils formaient ensuite des galettes qu’ils faisaient frire dans de grands chaudrons en fer remplis d’huile, avant de les garnir de tahini dans du pain pita. La ta’amiya était un repas populaire et riche en protéines pour les Coptes de la classe ouvrière, ou chrétiens coptes, qu’ils consommaient aussi bien comme friandise occasionnelle pendant le Carême que comme repas quotidien. Les aliments frits tels que la ta’amiya n’apparaissent dans les archives historiques qu’au XIXe siècle, bien que les Égyptiens de l’Antiquité cultivaient déjà les fèves.

Les marchands persans de la Route de la Soie consommaient une pâtisserie frite appelée « sanbosag », un aliment facile à transporter, généralement fourrée à la viande. Lorsque le voyageur marocain Ibn Battuta dîna à la cour du sultan de Delhi, il fit mention d’une sorte de « sambusak » fourrée à la viande hachée, aux amandes et aux épices. La pomme de terre n’est arrivée en Inde que lorsque les Portugais s’y sont installés, plusieurs siècles plus tard, et c’est alors que les cuisiniers indiens ont commencé à farcir les samosas de pommes de terre. C’est ainsi qu’est née cette collation végétarienne que tout le monde déguste aujourd’hui.

Shahjahanabad, aujourd’hui Old Delhi, fondée par l’empereur moghol Shah Jahan dans les années 1630, compte depuis toujours des marchands ambulants proposant du chaat acidulé et épicé. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un plat unique, le chaat recouvre une large gamme de mets de rue populaires, notamment le papri chaat et le dahi bhalla, généralement composés de pâte frite mélangée à du tamarin, du piment rouge et du yaourt. Selon la tradition culinaire de Old Delhi, les médecins royaux recommandaient la consommation de ces plats pour faciliter la digestion, et les vendeurs de rue ont repris cette pratique.

Des marchands musulmans arabes et indiens ont introduit le kebab du Moyen-Orient à Java, dans l’actuelle Indonésie, et les marchands ambulants locaux ont transformé ce concept en satay. Avec de petits braseros à charbon suspendus à des perches de bambou posées sur leurs épaules, ils faisaient griller dans la rue de la viande épicée sur des brochettes en feuilles de cocotier et la servaient avec une sauce épicée aux cacahuètes. Il n’y avait ni stand, ni emplacement précis, ni plat réfrigéré. La version thaïlandaise du satay, que certains considèrent comme l’originale, était en réalité une imitation de cette collation de rue indonésienne.

Sous la dynastie Song, en Chine, les marchands ambulants de villes telles que Pékin et Tianjin vendaient des baies d’aubépine acidulées enfilées sur des brochettes de bambou enrobées de sucre fondu. En durcissant pour former une coque vitreuse, le sucre préservait la fraîcheur des fruits pendant les hivers rigoureux et offrait aux passants un délice à la fois sucré et acidulé, idéal pour faciliter la digestion, qu’ils pouvaient déguster en flânant dans les rues. Une légende populaire raconte que cette friandise aurait été inventée par un médecin impérial pour soigner la concubine d’un empereur malade, et que les marchands ambulants auraient ensuite copié la recette. Mais c’est le fruit, et non la légende, dont l’existence est attestée.

Le géographe al-Sharif al-Idrisi, qui a beaucoup voyagé en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, a rapporté dans son traité de 1154 que les étals du marché de Marrakech vendaient des sfenj, des beignets en forme d’anneaux, confectionnés par des boulangers appelés sufnajeen. Une pâte levée nature et non sucrée était étirée en anneaux, frite, puis enfilée sur des ficelles de feuilles de palmier pour que les navetteurs puissent les acheter sur le chemin du travail. Les gens dégustaient ces beignets nature, chauds, ou arrosés d’un filet de miel. Ce témoignage date de près de 900 ans.

Le sarrasin est arrivé en Bretagne, une région du nord-ouest de la France, à la suite des croisades, et s’est bien développé sur les sols pauvres et acides de la région, souvent trop inhospitaliers pour le blé. Les marchands ambulants, dans les rues et sur les marchés en plein air, préparaient des crêpes au sarrasin en versant de fines couches de pâte sur des plaques rondes et lourdes en fer appelées « billigs », puis en les pliant autour d’œufs, de beurre salé ou de jambon pour les clients qui flânaient sur le marché. Les crêpes sucrées d’aujourd’hui, à base de blé blanc, sont apparues bien plus tard. À l’origine, les crêpes étaient un plat salé vendu dans la rue en Bretagne.

L’une des plus anciennes recettes d’empanadas dont on ait trace a été rédigée en 1520 par le chef catalan Rupert de Nola, dans son livre de cuisine intitulé Llibre del Coch. De Nola décrivait ces pâtisseries de type chausson comme étant fourrées aux fruits de mer et enveloppées dans une pâte, ce qui permettait de les emballer facilement pour qu’elles résistent à un long voyage. Le terme « empanada » vient du verbe espagnol « empanar », qui signifie « enrober de pain », et les ouvriers ainsi que les voyageurs de toute l’Espagne appréciaient particulièrement cet aliment facile à transporter. Plus tard, lorsque les colonisateurs espagnols ont exporté leur passion pour ces pâtisseries de type chausson vers le Nouveau Monde, ces plats ont évolué : les marchands ont commencé à y ajouter des garnitures allant du bœuf épicé au poulet en passant par le maïs.

Des documents judiciaires municipaux d’Istanbul indiquent que le simit était déjà cuit dès 1525. Evliya Çelebi, voyageur et chroniqueur du XVIIe siècle, a noté qu’il y avait des centaines de vendeurs, les « simitci », dans les rues qui proposaient ce pain, fourni par des dizaines de boulangeries. Les vendeurs trempaient le pain dans de la mélasse de raisin, le roulaient dans des graines de sésame, puis l’enfilaient sur des bâtons en bois auxquels étaient suspendues des lanternes afin d’attirer les clients rentrant du travail le soir. On a prétendu que c’était le sultan Soliman qui avait inventé le simit, mais cette légende reste contestée.

Dans la province du Shaanxi, au nord de la Chine, le pain plat rond à base de blé, connu sous le nom de « baijiamo », remonte à la dynastie Qin, tandis qu’une méthode de cuisson de la viande à l’étouffée dans un bouillon épicé, appelée « la-zhi-rou », est encore plus ancienne. Les marchands ambulants cuisaient ces galettes dans des fours en argile, les coupaient en deux et les garnissaient de porc haché mijoté avec du gingembre, de l’anis étoilé et des clous de girofle, offrant ainsi un repas à emporter aux marchands et aux ouvriers qui parcouraient les routes commerciales du nord. Cette combinaison, connue sous le nom de « roujiamo », existait déjà plusieurs siècles avant l’apparition de nombreuses traditions similaires associant pain et viande ailleurs.

Bien que le pain nature cuit à la vapeur, le « mantou », fût fabriqué en Chine depuis des siècles, ce sont les petits pains farcis cuits à la vapeur, les « baozi », que Meng Yuanlao, un mémorialiste originaire de Kaifeng, s’est donné la peine de décrire. Il évoquait des étals spécialisés vendant toute l’année des petits pains chauds farcis à la viande et aux légumes aux ouvriers de la ville, dans la capitale des Song du Nord. La cuisson de la pâte à la vapeur dans des paniers en bambou empilés au-dessus d’eau bouillante permettait au vendeur de garder les petits pains chauds et faciles à emporter, sans avoir besoin d’un grand four. Mais l’histoire d’un célèbre général ayant inventé le petit pain fourré relève de la légende, et non d’un fait avéré.

Depuis plus de 2 000 ans, les cuisiniers du sud de l’Inde préparent des dosas, une pâte à base de riz fermenté et de haricots noirs qu’ils versent sur des plaques de fer chaudes ; les premières références à ce plat apparaissent dans la poésie tamoule antique. Puis, au Moyen Âge, un roi a décrit ces crêpes fines et fermentées dans une encyclopédie en sanskrit, expliquant que le long processus de fermentation décomposait les grains pour les rendre plus faciles à digérer et plus nutritifs, tout en permettant de les cuire rapidement dans la rue. Mais le masala dosa fourré à la pomme de terre auquel on pense aujourd’hui est une invention bien plus récente, mise au point au XIXe siècle dans les restaurants d’Udupi après que les Portugais eurent introduit la pomme de terre en Inde.

Des siècles avant l’arrivée des Européens, les cuisiniers autochtones pilaient des grains de maïs trempés entre deux grandes dalles de pierre appelées « metates », puis faisaient cuire la pâte ainsi obtenue sous forme de galettes de maïs sur des plaques d’argile, ou « budares ». Galeotto Cei, un marchand italien du XVIe siècle, décrivait dans ses manuscrits la vente de ces galettes chaudes sur les marchés locaux, coupées en deux pour que les passants puissent les déguster. La farine de maïs instantanée dont se servent aujourd’hui les cuisiniers n’a été inventée qu’en 1960, des millénaires après que les marchands ambulants eurent commencé à confectionner ces galettes de maïs, appelées « arepas », selon la méthode traditionnelle.

Bien avant que le missionnaire franciscain espagnol Bernardino de Sahagún ne consigne la vie des Aztèques dans son « Codex florentin », les tamales nourrissaient depuis des millénaires les chasseurs, les armées et les clients des marchés à travers toute la Mésoamérique. Sahagún décrivait les étals animés du marché de Tenochtitlan, aujourd’hui Mexico, proposant une multitude de tamales farcis à la dinde, au poisson, aux haricots, aux fruits et à la sauce au piment. Ils étaient préparés à partir de maïs trempé dans de l’eau de chaux alcaline pour en libérer les nutriments, puis enveloppés et cuits à la vapeur dans des pots en argile avant d’être vendus chauds. Ce n’est qu’avec l’arrivée des colonisateurs espagnols que le porc et le saindoux vinrent s’ajouter à la recette.

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