20 conserves qui existent pour des raisons étonnamment spécifiques

Quand je vois le mot « spam », je pense tout de suite à du courrier indésirable, mais s’il s’agit de « SPAM », c’est une toute autre histoire. Cette viande en conserve a été baptisée ainsi en 1937 par Kenneth Daigneau, lauréat d’un concours organisé lors d’une soirée du réveillon du Nouvel An. Pendant la Seconde Guerre mondiale, l’armée américaine a acheté plus de 100 millions de livres de SPAM, faisant ainsi découvrir à ses troupes du monde entier cette épaule de porc épicée conditionnée sous vide. Mais malgré l’explication largement répandue selon laquelle SPAM signifierait « spiced ham » (jambon épicé), la société Hormel n’a jamais confirmé la signification réelle de ce nom. Ces quatre lettres restent un mystère à ce jour.

Si vous avez déjà entendu dire que la purée de potiron en conserve n’est pas vraiment du potiron, ne vous inquiétez pas : elle n’est pas fabriquée à partir de fausses courges (ce serait bien triste). La mise en conserve industrielle de la citrouille Dickinson a débuté en 1929, lorsque la société Libby, McNeill & Libby a racheté à la famille Dickinson une usine de mise en conserve située à Eureka, dans l’Illinois. Cette variété de citrouille à la peau beige, à la chair abondante et au goût sucré est idéale pour la mise en conserve, ce qui vous évite des heures de cuisson au four et de passage au tamis. C’est bien une citrouille, mais pas du genre « jack-o’-lantern ».

Le thon blanc n’était pas une nouveauté en soi, mais le fait de le cuire à la vapeur avant de le mettre en conserve l’était. Après l’échec de la pêche à la sardine en 1903, Albert P. Halfhill, de la conserverie de San Pedro appartenant à la California Fish Company, commença à expérimenter le thon blanc comme alternative. Il découvrit que la cuisson à la vapeur éliminait ses huiles naturelles puissantes et transformait sa chair foncée en une chair plus claire, plus blanche et au goût plus doux. Il commença à commercialiser son thon blanc cuit à la vapeur dès l’année suivante.

Une anecdote populaire raconte que la réputation des épinards en tant que « superaliment » serait due à une erreur de virgule décimale qui aurait exagéré leur teneur en fer, mais les historiens de l’alimentation sont sceptiques face à cette histoire. Ils soulignent que les épinards crus étaient sableux et que leur nettoyage, pour les débarrasser du sable et de la terre, demandait beaucoup de travail. Acheter des épinards en conserve évitait d’avoir à les laver soi-même pour en retirer tout ce sable. Dans les années 1930, les ventes d’épinards en conserve ont augmenté d’environ 33 %, grâce notamment à des campagnes promotionnelles associées à Popeye, ce personnage de bande dessinée créateur par E.C. Segar en 1929, grand amateur d’épinards aux biceps imposants.

Les ananas frais pourrissaient facilement pendant le transport, ce qui contribuait sans aucun doute à faire de ce fruit un produit de luxe onéreux. Après 1911, cependant, l’ingénieur Henry Ginaca a mis au point pour la Hawaiian Pineapple Company une machine qui épluchait, évidait et triait automatiquement les ananas. Le modèle original traitait entre 35 et 50 ananas par minute, triplant ainsi la productivité du travail manuel. Les améliorations apportées au cours des années 1920 et 1930 ont permis de porter ce rythme à 100 fruits par minute.

Autrefois, la soupe était surtout un plat préparé à la maison, mais le Dr John T. Dorrance, de la société Campbell’s, a contribué à en faire un produit de base des placards, disponible en conserve. En 1897, il a trouvé le moyen d’éliminer environ la moitié de l’eau contenue dans la soupe avant de la mettre en conserve, ce qui a permis de réduire les coûts liés au fer-blanc, à l’emballage et au transport. Avec moins d’eau à transporter, Campbell’s pouvait vendre sa soupe de tomates condensée à seulement 10 centimes la boîte.

En 1912, Marcus L. Urann, producteur de canneberges du Massachusetts, qui allait plus tard cofonder Ocean Spray en 1930, a commencé à mettre en conserve des baies cuites, égouttées et trop mûres. La célèbre sauce aux canneberges en conserve, qui sort de la boîte sous la forme d’un cylindre solide et gélatineux — oui, celle qui porte encore les rainures de la boîte —, a été lancée par Ocean Spray en 1941 et est devenue un incontournable de Thanksgiving. Les canneberges fraîches sont cependant très périssables, et leur saison de récolte se limite à l’automne. Le produit en conserve a prolongé la durée de vie du fruit, transformant une récolte automnale éphémère en un produit pouvant être dégusté longtemps après la récolte.

Malgré son nom, le « fruit cocktail » en conserve n’a jamais été un cocktail alcoolisé. Le terme « fruit cocktail » pouvait évoquer un hors-d’œuvre à base de fruits frais servi dans des verres à pied, parfois accompagné d’alcool, mais la version en conserve était simplement mélangée à un sirop léger. Sa création a été facilitée par le brevet déposé en 1930 par Herbert Gray pour un coupe-fruits mécanique, qui permettait d’utiliser les fruits excédentaires et imparfaits plutôt que de les jeter. C’est Del Monte qui a commercialisé pour la première fois ce mélange en conserve sous le nom de « Fruit Cocktail » en 1938.

Cette boîte de corned-beef trapézoïdale bien connue n’a pas été conçue ainsi uniquement pour rendre son ouverture plus amusante. En 1875, les transformateurs de viande de Chicago Arthur A. Libby et William J. Wilson ont breveté cette forme afin que la viande compressée puisse glisser hors de la boîte en un seul morceau, ce qui facilitait la découpe, tout en permettant un emballage plus compact des boîtes pendant le transport. À l’autre bout du monde, à Fray Bentos, en Uruguay, la Liebig Extract of Meat Company exploitait une immense usine d’exportation produisant du « bully beef » en conserve, expédié dans toute l’Europe.

Pendant la Guerre de Sécession, la société William Underwood approvisionnait les troupes de l’Union en homard et en bœuf en conserve. Trois ans après la fin des hostilités, Underwood lança son « deviled ham » en conserve, une pâte à tartiner épicée à base de jambon haché. L’entreprise enregistra son logo « Red Devil » en 1870 ; cette marque est aujourd’hui la plus ancienne marque alimentaire encore en vigueur aux États-Unis.

Ettore Boiardi, fondateur de Chef Boyardee, a commencé à préparer sa sauce pour spaghettis et ses kits de pâtes dans sa cuisine de Cleveland en 1928. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les raviolis en conserve ont été intégrés aux rations militaires, ce qui a contribué à faire connaître la marque à l’échelle nationale. Les « Beefaroni » ont suivi dans les années 1950, prolongeant ainsi ce succès.

Les premières sardines en conserve remontent aux années 1830, lorsque Joseph Colin, un industriel agroalimentaire français basé à Nantes, a mis au point le procédé consistant à conditionner des sardines frites dans de l’huile au sein d’une boîte de conserve hermétique. Les sardines en conserve ont été l’un des premiers aliments en conserve produits en série à l’échelle mondiale et ont été largement utilisées comme rations légères par les armées européennes du XIXe siècle, prouvant ainsi que la conservation en boîte hermétique fonctionnait également pour le poisson.

En 1864, William Hume, George Hume et Andrew Hapgood ont ouvert la première conserverie de saumon du Pacifique sur une barge rudimentaire amarrée sur le fleuve Sacramento, avant de transférer rapidement leurs activités sur le fleuve Columbia et en Alaska. Auparavant, les ouvriers de l’intérieur des terres n’avaient aucun moyen pratique de se procurer du saumon frais : la barge des Hume a changé la donne.

Le lait évaporé peut être utilisé aussi bien en cuisine que dans la préparation des aliments pour bébés. John B. Meyenberg, un immigrant suisse, a breveté en 1884 le procédé de stérilisation à la vapeur sous haute pression du lait en conserve et a fondé en 1885 la Helvetia Milk Condensing Company, qui deviendra plus tard Pet Milk. Contrairement au lait condensé sucré de Borden, la version non sucrée de Meyenberg reposait sur la chaleur plutôt que sur le sucre pour conserver le lait.

Chaque quartier de pamplemousse est recouvert d’une couche tenace de peau blanche amère qui n’est pas vraiment agréable à manger. En 1921, les conditionneurs d’agrumes de Floride trouvèrent une solution : un bain de soude caustique tiède qui dissolvait la peau blanche sans abîmer les quartiers de pamplemousse. Les quartiers pouvaient alors être conditionnés entiers dans un sirop léger. Portés par la mode des petits-déjeuners et par cette nouvelle avancée chimique, les pamplemousses en conserve connurent une demande croissante. En 1929, plus d’un million de caisses étaient produites chaque année en Floride.

La Minnesota Valley Canning Company (aujourd’hui Green Giant) s’est rendu compte qu’une teneur en liquide réduite garantissait un produit de meilleure qualité, et a lancé en 1929 le maïs en grains entiers « Niblets », conditionné sous vide. Jusqu’alors, le maïs doux mis en conserve dans de grandes quantités de saumure était très pâteux et pâle, avec une consistance presque crémeuse. Le fait d’éliminer la majeure partie de l’air et du liquide a permis aux grains de rester fermes et de mieux conserver leur couleur.

L’histoire marketing de Van Camp’s, selon laquelle l’entreprise aurait été fournisseur de haricots cuits en conserve pendant la Guerre de Sécession, n’est rien d’autre qu’un mythe. La mise en conserve des haricots cuits n’a en effet commencé à Boston qu’aux alentours de 1877. Van Camp’s fournissait bien de la viande et des fruits en conserve pendant la guerre. En 1894, Frank Van Camp a commencé à fabriquer des conserves de porc et de haricots à la sauce tomate, ce qui a suscité une demande à l’échelle nationale. Heinz s’est lancé dans la production de masse de haricots en 1895.

Lorsque Hormel a lancé le « Dinty Moore Beef Stew » en 1935, ce plat de conserve à longue conservation, composé de bœuf, de carottes, de pommes de terre et de sauce, tirait son nom de Dinty Moore, un tenancier de saloon figurant dans la célèbre bande dessinée de George McManus, Bringing Up Father. Cette référence familière à la culture populaire a permis aux consommateurs de découvrir ce nouveau plat en conserve.

Le chili con carne était profondément ancré dans la culture locale, puisqu’il était vendu depuis longtemps dans les rues de San Antonio, au Texas, par des femmes surnommées les « Chili Queens ». En 1936, la société Hormel a commencé à distribuer son produit à l’échelle nationale, permettant ainsi à ce plat texan, autrefois régional, de faire son apparition dans les rayons des magasins partout dans le pays.

Le lait concentré occupe une place incontournable dans le garde-manger, mais son histoire est relativement récente. Avant le milieu du XIXe siècle, le lait dans les villes s’abîmait souvent rapidement et était source de maladies. En 1856, Gail Borden obtint un brevet pour la concentration du lait sous vide, puis sa conservation avec du sucre dans des boîtes hermétiques. À partir de 1861, ses contrats avec l’armée de l’Union transformèrent sa petite entreprise en une véritable activité industrielle.

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